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2019年1月31日 (木)

黒糖づくり

 種子島でもここだけとなった手作りによる黒糖工場へ行ってきた。かつては数百ヶ所の工場があったそうだ。ここでは昔ながらのこだわりの黒糖づくりが行われている。サトウキビのことを種子島では「おうぎ」と呼ぶ。ここで使うおうぎは、大手の製糖工場に持ち込むおうぎとは収穫の仕方が違う。黒糖の品質に直接影響するため、おうぎの中でもよい部分だけを手刈りする。持ち込まれたおうぎは、人の手によって圧搾機にかけられ、おうぎの汁が搾られる。搾られた汁は、管を伝って下にある小屋へと導かれる。

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 搾られたおうぎの汁は、釜の中で水分を飛ばす。燃料は薪。登り窯のように、この焚き口から投入された薪により、3つの釜をたぎだせる。

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 3段階で水分が飛ばされ、最後の釜で黒糖の濃度に調整される。釜から釜へはひしゃくによって移される。その間の調整は熟練の技による。焦げ付かないように攪拌するのも大切な作業。

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最後の釜から4つの鍋に移される。この鍋の中で混ぜ込むのが味と食感を左右する大切な行程なのだそうだ。空気が混ざり込み、ねばりが出るとのこと。温度が下がるにつれて固くなってくるので素早く行わなければならない。

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 この後は製品に合わせて型に流し込んだり、そのまま広げてカットしたりと、いくつかの方法で最終製品となる。人でと手間のかかる大変な作業であるが、伝統の黒糖作りは有志により守られている。今年は台風等によりおうぎの生育がよくないので、例年より早く作業が終わるようで、2月中には終了するようだ。風味豊かな手作り黒糖の味は絶品。

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